夏季高温天气下，火锅餐饮消费持续升温，后厨食材储存、加工、管理环节食品安全风险随之升高。为严厉整治火锅店食材来源不明、储存不当、过期变质、加工不规范等突出问题，压实餐饮经营单位食品安全主体责任，近日，大渡口区市场监管局执法人员深入辖区各类品牌连锁火锅店、社区特色火锅门店，针对后厨食材全流程开展专项监督检查，严把餐桌入口第一道关口 。
本次检查采取直奔后厨、现场核验的方式，避开营业前厅，重点聚焦食材采购入库、冷藏储存、加工处理、底料管理四大核心环节，逐项开展细致排查。
一是严查食材溯源台账，守住源头准入关。执法人员重点核查牛羊肉卷、鲜切肉类、毛肚、鸭肠、鸭血、豆制品、各类生鲜蔬菜以及火锅底料、调味包等核心食材，逐一查阅进货票据、供货商资质、产品检验检疫报告、合格证明文件，核对台账记录与实物批次一一对应，坚决杜绝来源不明、无检疫检验、“三无”食材、假冒伪劣食材进入后厨加工区域，实现食材来源全程可追溯 。
二是严控储存存放规范，规避变质风险。针对夏季高温易腐特点，现场查验冷藏、冷冻冰柜运行温度，查看生熟食材是否分区分层存放、荤素分类摆放，严防生熟交叉污染；仔细清点库房、冷藏柜内食材保质期，逐一排查过期、霉变、解冻反复冷冻、腐败变质的食材，督促商户严格执行食材先进先出管理制度，及时清理临期、不合格食材。
三是核查后厨加工环境，规范操作流程。检查后厨粗加工区域清洗分区、容器工具色标管理情况，查看食材清洗、切配流程是否合规；检查餐饮器具清洗消毒、保洁设施运行状况，垃圾桶加盖、灭蝇灯、消毒柜等设备是否正常启用；核对从业人员健康证有效期，工作人员上岗是否规范佩戴口罩、工作帽，落实个人卫生要求。
四是紧盯火锅底料管理，整治行业痛点。重点检查自制火锅底料、红油的储存方式，严查地沟油回收、老油重复使用等违规行为，核查食品添加剂采购、领用、使用台账，杜绝超范围、超限量使用食品添加剂的违法行为。
检查过程中，执法人员坚持“检查+普法+整改”一体化推进。针对食材台账记录不全、冷藏温度不达标、生熟混放、容器摆放杂乱等轻微隐患，现场向门店负责人指出问题、讲解食品安全法规，要求当场完成整改；对现场查获使用过期变质食材、索证索票严重缺失等违法行为，执法人员依法立案查处。同时，向经营者重申餐饮食品安全主体责任，要求建立后厨食材自查制度，定期开展食材盘点、环境消杀，从内部杜绝食品安全隐患。
火锅餐饮是辖区群众日常消费的热门业态，后厨食材品质直接关系群众身体健康。此次专项后厨食材检查，精准排查化解了火锅餐饮后厨隐蔽性食品安全风险，有效规范了行业经营秩序。
此次专项行动累计出动执法人员35人次，检查食品经营单位85余家次，排查发现贮存温度不达标、进货票据不全、操作不规范等问题隐患6处，均现场督促整改或限期整改到位。下一步，大渡口区市场监管局将持续采取“四不两直”突击检查、夜间抽查、整改回头看等方式，常态化开展火锅、烧烤等热门餐饮后厨专项整治，严厉打击各类食品安全违法行为，牢牢守护辖区群众“热辣”饮食安全。
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